Salade de quinoa aux légumes rôtis

INGREDIENTS

  • 1 tasse de quinoa cuit

  • 1 courgette, coupée en dés

  • 1 poivron rouge, coupé en lanières

  • 1 aubergine, coupée en dés

  • 1 oignon rouge, émincé

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel et poivre au goût

  • 2 poignées de roquette

  • ¼ tasse de noix de cajou grillées, grossièrement hachées

  • ¼ tasse de coriandre fraîche, hachée

    Pour la vinaigrette:

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Jus de 1 citron

  • 1 cuillère à soupe de sirop d'érable

  • Sel et poivre au goût

PREPARATION

1. Préchauffez votre four à 200°C. Sur une plaque de cuisson, disposez les légumes (courgette, poivron rouge, aubergine et oignon rouge). Arrosez d'huile d'olive, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis mélangez bien pour enrober les légumes.

2. Faites rôtir les légumes au four pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Laissez-les refroidir.

3. Dans un grand bol, mélangez le quinoa cuit, les légumes rôtis refroidis, la roquette, les noix de cajou et la coriandre fraîche.

4. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol.

5. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients.

6. Servez frais et savourez cette délicieuse salade végane aux légumes rôtis.